اهمية حفظ الأغذية بالتخليل

يعتبر حفظ الغذاء من  الممارسات التي ترجع إلى عصور ما قبل التاريخ، ومن أقدم طرق الحفظ هذه، التجفيف والتبريد والتخليل او مايسمى بالتخمير، اما الأساليب الحديثة فتشمل التعليب والتجميد والبسترة والإشعاع وإضافة المواد الكيميائية، حيث لعبت هذه التغيرات في مواد التعبئة والتغليف دورًا فعالا في حفظ الأغذية الحديثة، ولكن تبقى طريقة التخليل هي الافضل عند غالبية الناس لما لها من فوائد صحية بالاضافة الى الطعم الرائع التي تضيفه للطعام.

حفظ الاغذية بالتخليل

تعمل المخللات أكثر من مجرد إضافة قطعة خيار مخلل إلى ساندوتش او شطيرة برجر مفضلة لديك، فالى جانب طعم الخيار اللذيذ ستجده يحتوي أيضًا على كميات كبيرة من الفيتامينات والمعادن المكتسبة من محلول الخل الملحي، فمثل معظم الخضروات ، فإن المخللات تكون كلها تقريبًا من الماء وتحتوي على القليل جدًا من الدهون أو البروتين، ولكن تحتوي أيضًا على نسبة عالية من الفيتامينات لأن المحلول الملحي يسحب الماء من المخللات.

فوائد حفظ الاغذية بالتخليل

الأطعمة المخللة تساعد مرضى السكريلا شيء يمكن أن “يعالج” مرض السكري ، ولكن هناك مؤشرات على أن تناول الأطعمة المخللة بانتظام يمكن أن يساعد في ظبط مستويات الجلوكوز في الدم، حيث وجد الباحثون أن التغيرات التي تحدث في بكتيريا الأمعاء  مع مرض السكري يمكن أن تؤثر على كيفية استخلاص الجسم للطاقة (المساهمة في السمنة) وتشجيع الالتهاب.أظهرت الأبحاث التي أجريت على بعض الحيوانات أن تناول المخللات بانتظام يمكن أن يغير نشاط الإنزيم الذي يقلل من ارتفاع السكر في الدم بعد الوجبات، ويقوم بذلك عن طريق تخفيف كمية الجلوكوز التي يتم امتصاصها أثناء الهضم، فالمخللات غنية بمضادات الأكسدة والبوليفينول والأحماض العضوية ، وكلها تؤثر على الهضم ، بالاضافة الى ان مخلل الكافيارالذي يتم تناوله على المدى الطويل ، يحسن تحمل الجلوكوز ويقلل من مستويات الجلوكوز في الدم، كما ثبت أنه يقلل الالتهاب ويزيد من امتصاص الأنسولين، لذا يفضل تناوله جنبًا إلى جنب مع النظام الغذائي والأدوية لتقليل ارتفاع نسبة الجلوكوز في الدم وأضرار الإجهاد التأكسدي لدى الأشخاص المصابين بمرض السكري من النوعين 1 و 2.[1]فوائد مخلل الملفوفالكرنب او ما يسمى بالملفوف ، له العديد من الفوائد الصحية عند تخليله وتناوله بهذه الطريقة؛فمخلل الملفوف هو طعام مخمر لذيذ وله تاريخ طويل من الفوائد الصحية، فعلى الرغم من أنه نشأ في الصين القديمة منذ أكثر من 2000 عام بجانب تخليل الجزر ايضا ، فقد أصبح مخلل الملفوف منذ ذلك الحين طبقًا جانبيًا شهيرًا ظهر في جميع أنحاء العالم، تقليديا ، مخلل الملفوف على بكتيريا حمض اللاكتيك، وبالإضافة إلى توفير نفس الفوائد الصحية مثل الأطعمة المخللة الأخرى ، يوفر مخلل الملفوف أيضًا جرعة غنية من فيتامين ج والحديد وفيتامين ك  والمنغنيز (4)، بالإضافة إلى ذلك ، يعد صنع مخلل الملفوف أمرًا سهلاً ويمكن القيام به مباشرة من مطبخك المريح.حيث يمكن أن يكون مخلل الملفوف المشترى غنيًا بالهيستامين ، مما قد يزيد من تفاعلات الحساسية لدى الأشخاص المعرضين للاصابة بها ، ومع ذلك ، يمكن للبروبيوتيك والألياف تحسين القناة الهضمية والمساعدة في إنتاج ديامين أوكسيديز (إنزيم هضم الهيستامين) ، مما قد يساعد في تقليل التعرض للحساسية على المدى الطويل، كما قد يتفاعل مخلل الملفوف مع مثبطات مونوامين أوكسيديز (شكل قديم من مضادات الاكتئاب) بسبب المستويات العالية من التيرامين.تناول المخلل يساعد على انقاص الوزنتساعد الأطعمة المخللة على إنقاص الوزن، ففي كوريا ، يُعتقد أن تناول المخلل يمكن أن يساعد في محاربة السمنة، فبالنظر إلى التغييرات التي طرأت على بكتيريا الأمعاء ، يبدو من الممكن أن تلعب المخللات دورًا في ذلك، حيث أفادت العديد من الدراسات التي شملت النساء الكوريات البدينات عن حدوث تغيرات في بكتيريا الأمعاء مرتبطة بفقدان الوزن، حيث تعمل البكتيريا الموجودة في المخلل على تغيير بكتيريا الأمعاء لصالح تلك الفائدة، ومن هنا يعمل تناول المخلل بانتظام على تغيير بكتيريا الأمعاء مما يغير طريقة حصاد الجسم للطاقة ، مما قد يدعم فقدان الوزن.يساعد تناول الأطعمة المخللة على تحسين الحالة المزاجيةثبت ان الأطعمة المخللة تساعد على الشعور بالسعادة، حيث لا تقوم بكتيريا الأمعاء فقط بتصنيع النواقل العصبية والمعدلات العصبية ، مثل الدوبامينوالأسيتيل كولين والنورادرينالين  وحمض جاما أمينوبوتيريك (GABA) ، ولكن تم العثور مؤخرًا على بكتيريا معينة تحتاج إلى GABA لتنمو، حيث لوحظ تغير في بكتيريا الأمعاء لدى بعض الأشخاص المصابين بمتلازمة القولون العصبي ويبدو أنه مرتبط بالاكتئاب والقلق.وأظهرت كل من الدراسات البشرية والحيوانية أن تناول أنواع معينة من البكتيريا  يمكن أن يحسن الشعور بالراحة ويقلل من القلق، وهذه البكتيريا تتوفر بكثرة في المخللات، خاصة البكتيريا الرئيسية الموجودة في مخلل الملفوف وهي بكتيريا  اكتوباكيللوس بلانتاروم ، والتي ثبت أنها تنتج نواقل عصبية قد تساعد في تقليل الاكتئاب.الأطعمة المخللة تعالج اضطرابات الامعاءقد تكون مشاكل البطن مثل الغازات والانتفاخ والتشنجات ومتلازمة القولون العصبي والإسهال والإمساك بسبب البكتيريا التي تنمو في أمعائك ، مضايقة جدا، ولكن  يمكن للبكتيريا الموجودة في الأطعمة المخللة أن تصمد أمام الأحماض الموجودة في المعدة ، حيث يتم نقلها ، باستخدام الألياف الطبيعية ، على طول الجهاز الهضمي بأكمله، كما  أظهرت الدراسات أن الأطعمة المخللة يمكن أن تغير البكتيريا التي تنمو في أمعائك ، مع تقليل “البكتيريا السيئة” وتحسين مشاكل البطن .بالاضافة الى ان هناك ارتباط بين أنواع البكتيريا الموجودة في أمعائك ونطاقها وخطر الإصابة بالحساسية، حيث ارتبطت العديد من بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في المخلل  بتغيير بكتيريا الأمعاء لتكون مواتية لمنع الحساسية، ولكن  كيف يفعلون هذا؟ الاجابة هي، يمكن للبكتيريا أن تغير الإشارات المناعية التي يرسلها الجسم، حيث تشير هذه الدراسات إلى أن الاستخدام المتسق للمخللات  يمكن أن يساعد في تخفيف أعراض الحساسية.[1]

اضرار الاكثار من تناول المخللات

يحتوي المخلل  على أكثر من ثلثي الكمية المثالية من الصوديوم التي يجب أن يتناولها الشخص البالغ طوال اليوم، وهذا هو تعريف التخليل البسيط ، لذا يمكن أن يؤدي الإفراط في تناول الملح في نظامك الغذائي إلى ارتفاع ضغط الدم ، مما يؤدي بدوره إلى زيادة فرص الإصابة بالنوبات القلبية والسكتة الدماغية والسكري وأمراض الكلى، كما يمكن للصوديوم أيضًا أن يرشح الكالسيوم من عظامك، حيث يمكن أن يضعف ذلك عظامك ويزيد من خطر إصابتك بكسر في العظام.لذا أدخل الأطعمة المخمرة دائمًا إلى روتين الأكل ببطء، لانه من المحتمل أن يجعل تناولك الكثير ، في وقت مبكر جدًا ، ان تشعر بسوء.[2]