سر قرمشة الفلافل نتحدث عنه من خلال مقالنا هذا وتساؤلات هامة أخرى عن طريقة تحضير الطعمية ووصفات مختلفة له تابعوا السطور القادمة.
سر قرمشة الفلافل
-سر الطعمية المقرمشة، هو النشا، ضيفي ملعقة كبيرة نشا لكل كوب فول مدشوش، هذا يجعل العجينة تمتص السوائل الزائدة بعد ضرب الخضروات، وأيضاً تجعل العجينة متماسكة أثناء القلي. والأهم هو أنه يعطيها نتيجة الطعمية المقرمشة مثل المطاعم تماماً.
– يجب أن تترك في حرارة الغرفة فترة قبل قليها في الزيت، من الأخطاء هي تحميرها بمجرد خروجها من الثلاجة.
– يجب أن توضع في زيت ساخن وغزير، وعند وضعها في الزيت يتم تهدئة النار قليلاً حتى تنضج جيداً من الداخل، وتحافظ على قرمشتها مع الخارج.
تساؤلات هامة مع الإجابات عن تحضير الفلافل
ليه العجينة مش هشة زي المطاعم؟
– ينصح الشيف حسن في حلقة من برنامجه “المطبخ” أن يضاف لبابة خبز إلى مكونات العجينة، لأن الخميرة الموجودة في الخبز ترفع الخليط وتصبح هشة.
– ومن الأخطاء الشائعة هي ضرب عجينة الطعمية في الخلاط أكثر من اللازم حتى نحصل على قوام ناعم جداً، والأصح أن نترك العجينة خشنة قليلاً.
لأن العجينة الناعمة تكون مسامها مغلقة وبالتالي الزيت الساخن لا يتخللها، وهذا يجعله نيئة من الداخل، أما العجينة الخشنة فتكون لها مسام تسمح للزيت الساخن التغلل بداخلها لتنضج جيداً، ولأن العجينة الخشنة تكون عرضة للتفكك فإضافة النشا لها يساعدها على التماسك أثناء القلي.
– إضافة بيضة إلى العجينة يمنحها قواما هشا.
“ليه بتطلع غامقة من برة ومش مستوية من جوه؟
طعمية المطاعم تكون هشة ومقرمشة من الخارج ومن الداخل مستوية، والسر هي تلك الخطوة الهامة قبل القلي، نقوم بضرب العجينة بمضرب كهربائي أو مضرب سلك لمدة خمس دقائق حتى تتكون رغوة وتصبح العجينة مرتفعة قليلاً.
-ثم نقليها في زيت ساخن، هذه الهشاشة تسمح لحرارة الزيت بتخلل مسامها وبذلك تنضج سريعاً من الداخل ولا نحتاج لتركها مدة أطول على النار والذي يسبب تحولها للون الغامق.
ما هو سر الطعم؟
– سر الطعم هو الكزبرة الخضراء والثوم، ولا يفضل وضع بهارات يكفي فقط ملح وفلفل.
– يمكن إضافة قليل من الشطة يعزز نكهة الثوم، ويضيف طعامة للعجين.
– يمكن إضافة عود كرفس للعجين يضفي رائحة وطعم مميز.
– عند القلي ضيفي بعض الكزبرة الناشفة ورشة ينسون.
طريقة عمل طعمية محشية بالبيض المسلوق
المقادير
-نصف كيلو فول مدشوش
– بصلة كبيرة
-رأس ثوم
-حزمة من البقدونس والشبت والكزبرة
-ملعقة كبيرة شمر
-نصف ملعقة كزبرة جافة
-ملح وفلفل وكمون وسماق
-نصف ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا
-فلفل حار مفروم للحشو (حسب الرغبة
-بيض مسلوق
-سمسم للتزيين
طريقة تحضير
-اغسلي الفول جيدًا واتركيه منقوعًا ليلة كاملة وغيري الماء عليه
-صفيه جيدًا ثم وافرميه مع البصل والثوم والخٌضرة
-اعجني الخليط بيديك وضعي عليه ملح وفلفل وكمون وسماق والبيكربونات
-امسكي كل بيضة وشكلي حولها جزء من عجين الطعمية بما يغطيها تمامًا ثم اقليها
-يمكنك تقطيع البيض إلى أنصاف وتشكيل الطعمية بالطريقة نفسها لو كان البيض كبير الحجم
-قدميها ساخنة مع الفول والسلطة والمخلل
طريقة عمل طعمية الحمص
المقادير
-1 كيلو حمص
-نصف كيلو بصل مفروم
-5فصوص ثوم مفروم
-1 حبة فلفل حار “حسب الرغبة”
-2 حزمة بقدونس مفروم
-4 ملعقة صغيرة (ملعقة شاي) ملح
-1 ملعقة صغيرة (ملعقة شاي) كمون
-1 ملعقة صغيرة (ملعقة شاي)باكينج بودر
-1 ملعقة صغيرة (ملعقة شاي) بيكربونات الصوديوم
ربع
-كوب نعناع مجفف
-زيت للقلي
طريقة عمل الطعمية المصرية
خطوات التحضير
-نحضر وعاء كبير ونملؤه بالماء الساخن ،ثم نضيف له الحمص ،ونترك الحمص منقوع في الماء لمدة ليلة (12 ساعة).
-نرفع الحمص من ماء النقع ونضعه في مصفاه حتى يتصفى .
-نحضر وعاء جديد ونملؤه بالماء ،ونضيف له الحمص ،ونضع الوعاء على النار حتى يغلي الماء -ثم نخفض النار ونغطي الوعاء ونتركه لمدة ساعة حتى ينضج الحمص.
-نرفع الحمص من الماء ونتركه حتى يتصفى تمامًا.
-نحضر الكبة ونضع فيها الحمص ،ونقوم بهرسه .
-نضيف الثوم والبصل والبقدونس والنعناع والفلفل الحار للحمص في الكبة ونستمر في الفرم.
-نتبل برش الملح والكمون والبهارات والبيكينج باودر ونكمل الفرم ،حتى نحصل على عجينة طعمية الحمص
-نرفع عجينة طعمية الحمص من الكبة لوعاء ونتركها في الفريزر لمدة ساعة.
-نخرج عجينة طعمية الحمص من الفريزر ،ونتركها لفترة إذا كانت مثلجة.
-نضيف بيكربونات الصوديوم لعجينة طعمية الحمص ،و نقلب حتى تختفي تمامًا .
-نحضر مقلاة ونضع فيها الزيت ،ونتركها على النار حتى يسخن الزيت.
-نشكل عجينة طعمية الحمص على شكل أقراص ،ونضعها في المقلاة حتى تنضج من الجانبين ثم نرفعها على مناديل مطبخ .
-نضع طعمية الحمص على أطباق التقديم ،ونقدمها بجانب الفول والخبز.
