طريقة عمل الزيتون الأسود مثل الجاهز
خلال العام الماضي، كان هناك ازدهار ملحوظ في إنتاج أشجار الزيتون، حيث حصل المزارعون على ثمار رائعة، إذ يميل الزيتون إلى أن يكون محملًا بديلًا، وهذا يدل على أنه يتحمل بطريقة كبيرة لمدة تصل إلى عام واحد، كما أنه من الأصناف الخفيفة للغاية، ومن الأمور الجيدة أن أنواع الزيتون تختلف، وعلى أساسها يتحددالجدول الزمني حتى يصبح جاهزًا، لذلك لمن يريد الحصول على زيتون مخلل عليه تحضيره في الموسم الخاص به، فيضمن من خلال هذا حصوله على أفضل النكهات، وفي ما يلي اسهل طريقة لعمل الزيتون الأسود :[1]
المكونات
- حوالي كيلو من الزيتون الأحمر أو البني الطازج.
- 3 ليترات من المياه العذبة، وأن تكون مقسمة.
- 3 دفعات من المحلول الملحي وهو عبارة عن: 3 ملاعق كبيرة من ملح الطعام مضافين إلى 1 لتر من الماء، بالإضافة إلى نصف دفعة أخرى إذا لزم الأمر.
- 1/4 كوب من خل التفاح.
- 1/2 ليمونة كامل.
- حبة ثوم صغيرة.
- ورقة غار.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر.
الخطوات
- يتم تنظيف الزيتون جيدًا، ومن ثم التخلص من أي سيقان أو أوراق ملتصقة به،وكشط الزيتون باستعمال سكين تقشير حاد من أجل تقطيع جوانب كل زيتونة.
- في كافة حالات التقطيع، فإن الهدف منهم هو كسر ختم الجلد حتى يستطيع المحلول الملحي أن يخترق وسط الزيتون، ومن الممكن أن يسرب الزيتون نوع من العصير، الرغوي، أو الحليب، وهو ما يؤدي حينما يتأكسد إلى صبغ الجلد باللون الأسود،وفي الخطوة التالية يمكن ارتداء قفازات في حال كان الفرد يمكن أن ينزعج من ذلك،وبعدها يتم وضع الزيتون المكسور في إناء غير قابل للتفاعل.
- يُغطى الزيتون بماء بارد وطازج خالي من الكلور، ويُغطى الإناء بشكل محكم، مع ضرورة التأكد من كون الزيتون مغطس في الماء تمامًا، وفي اليوم التالي، يُستبدل الماء بالمياه العذبة، ومن الممكن ملاحظة بعض من الزيت الذي طاف على سطح السائل، وهو أمر جيد، حيث إنه عبارة عن جزء من عملية تخليل الزيتون،وفي اليوم التالي له، يتم تغيير الماء مرة أخرى.
- في اليوم الثالث، يُصفى الزيتون في مصفاة، وتحضير محلول ملحي عن طريق إذابة 3 ملاعق كبيرة من ملح الطعام في لتر من الماء، ويُقلب جيدًا حتى يتم التأكد من ذوبانه بطريقة كاملة،يُضاف المحلول الملحي إلى الزيتون وتركه كما كان من قبل للمحافظة عليه مغطس في المحلول، ويُترك لمدة لا تقل عن أسبوع.
- تُكرر العملية الأسبوع التالي له، إذ يتم تصفيةالمحلول الملحي من الزيتون ويُسكب محلول جديد عليه، يتم تكرار تلك الخطوة في الأسبوع المقبل،يجب على الشخص أن يجهز محلول ملحي آخر، باستعمال ذات النسبة من الملح إلى الماء، ولكن بكمية أقل، لتصبح النصف، يُضاف خل التفاح إلى محلول الملح ويقلب حتى يمتزج جيدًا.
- يُصفى المحلول الملحي من الزيتون لآخر مرة،ومن ثم يتم إعداد المكونات الباقية من خلال تقطيع نصف ليمونة إلى دوائر سميكة، كما يُهرس الثوم بلطف، ويتم وضعالليمون، الثوم، والتوابل في قاع برطمان،ويُضاف الزيتون في البرطمان إلى خليط التوابل، ويتم سكب خليط الخل والملح على الزيتون، يجب غلق البرطمان بإحكام وإبقائه في مكان بارد، مع المحافظة على كون الزيتون مغطس في الماء.
- يمكن البدأ في تذوق هذا الزيتون خلال 10 أيام، أو تركه في مكان بارد ومظلم لمدة تقترب إلى العام، وكلما تقدم في السن، سوف تتغير النكهة، لذلك فإن تذوق دفعات صغيرة متعددة تمكن الفرد من تذوق النكهات المختلفة مع استمرار تطورها، وعندما يصل إلى المستوى المطلوب، قد يتم الاحتفاظ به في الثلاجة للاستقرار عليه إلى حد ما.
طريقة تخليل الزيتون الاسود التفاحي
في الكثير من حدائق أستراليا، من السهل العثور على أشجار الزيتون، كما أن هذهالأشجار تنمو بشكل بري وبكثافة كبيرة، حيث إنه في تلك المنطقة، يمكن الاستمتاع بالعديد من النكهات المختلفة، ويرجع ذلك إلى الأنواع الكثيرة من الأشجار وإلى مواقع الأشجار، والجدير بالذكر أن أفضل الأنواع هي الزيتون التفاحي، وبالأخص حينما يتم تخليله ليصبح باللون الأسود، وفي الآتي طريقته:[2]
- يُغمر الزيتون في الماء العذب في إناء، ومن ثم تغير الماء كل يوم لمدة حوالي أسبوعين،مع التأكد من بقائه تحت سطح الماء،يمكن في الخطوة التالية وضعه في برطمانات في محلول ملحي قوي.
- يتم إذابة الملح في الماء المغلي، واستعمال ما يقرب من كوب واحد من الملح الصخري الخشن على 8 أكواب من الماء، مع تركه حتى يبرد،حينما يتم وضعه في البرطماناتتُنثر فوقه القليل من بذور الشمر بين الطبقات، ومن ثم سكب المحلول الملحي فوقها إلى أن يُغطس الزيتون تمامًا.
- ينبغي المحافظة على عدم وصول الهواء إلى الزيتون، ويكون التخزين لمدة 6 أشهر على أقل تقدير في مكان بارد.
- وبعد انقضاء المدة، يمكن تذوق الزيتون، وفي حين كانت شديدة الملوحة، يُفضل نقعها في الماء العذب حتى تصبح جاهزة للتناول.
- قد يتم استخدام القليل من خل التفاح، بالإضافة إلى أوراق الغار، رقائق الفلفل الحار، وبذور الشمر، كما سوف يتم استخراج بعض من زيت الزيتون البكر الممتاز من تلك البرطمانات.
طريقة تخليل الزيتون الأسود كالاماتا
يجب استعمال الزيتون الناضج والملون بالكامل، مثل الأحمر الداكن أو الأسود الأرجواني من أجل تحضير هذا النوع من الزيتون،يجب التأكد من كونه صلب ومقطوف من بداية الصقيع القاسي، لذلك يجب التأكد من أن الزيتون من أجود الأنواع، والجدير بالذكر أن الزيتون الأسود الكالاماتا يمكن أن يُخلل بأكثر من طريقة، كالتالي:[3]
- زيتون في محلول ملحي: طريقة التخليل من خلال محلول ملحي بسيطة للغاية، سواءً كان الزيتون أسود أو أخضر، وتكون كالآتي، غسل الزيتون وتركه في حوض أو إناء حيث يمكن تغطيسه تحت سطح الماء.
- ماء فقط: وتلك الطريقة هي الأبسط كذلك، ولكنه يحتاج قدر كبير من الصبر، ولا يمكن استعماله إلا مع الزيتون الأخضر، حتى يتحول إلى اللون الأسود بطريقة سهلة، ويتم فيها غسل الزيتون وتكسيره ثم وضعه في الماء حتى يكتمل النضج، وهو ما يعود إلى كون الزيتون الأخضر غير ناضج في الحقيقة.
- زيتون جامبو كالاماتا: يمكن تجهيزه ليصبح كالاماتا أو أخضر جامبو من خلال طريقتين، وكلاهما محلول ملحي، بينما أحدهما ينتقل بعد ذلك إلى تخزين زيت الزيتون بعد إتمام التخليل، في حين أن الآخريشتمل على قطع الزيتون المقطع بواسطة سكين حاد مع إحداث شق في طرفي نقيض من بعضهما البعض.
