طريقة حفظ الأسماك قديما في هذا المقال سوف نتعرف على كيفية حفظ الأسماك بالملح والتبريد والتدخين والتحليل والتجفيف.
حفظ السمك بالملح
كان الحفظ بالملح الطريقة الأكثر استخدامًا للحفاظ على جميع أنواع اللحوم والأسماك، فالملح يمتص الرطوبة ويقتل البكتيريا. يُقطّع اللحم إلى شرائح توضع في حاويات معبأة ملح بحري أو ملح خشن، فتتغطّى اللحوم وتبقى صالحة للأكل لشهورٍ عدّة. لكن تتواجد الثلاجة اليوم في كل منزل.
حفظ السمك التجفيف
يمكن أن تكون هذه الطريقة هي الأسهل والأقدم لحفظ الطعام هي التجفيف. يتم استخدامه بكثافة خلال العصور القديمة حتى اليوم التجفيف منطقي لأن الماء الموجود في الطعام يصبح أرضًا خصبة للكائنات الحية الدقيقة لذلك بمجرد أن يجف الماء، قد لا تتمكن الكائنات الدقيقة من إفساد الطعام أكثر. كانت الشمس والرياح قد جفت الأطعمة بشكل طبيعي. في وقت مبكر من 12000 قبل الميلاد، كانت مصر القديمة وبلدان الشرق الأوسط والثقافات الأخرى في الشرق الأقصى تجف بالفعل من الجوز والأسماك والفواكه واللحوم تحت الشمس.
حفظ السمك بالتبريد
إن تبريد الأسماك يتم بعدة طرق مثل:تعريضها لتيار هواء بارد، وذلك في الأماكن التي تتميز بدرجات حرارة منخفضة، أو غمر الأسماك في ماء بارد لحفظها، أو رش كمية من الثلج المجروش عليها لحفظها من أربعة إلى ستة أيام، أو بوضعها في الثلاجة، وذلك يضمن حفظ الأسماك لفترة تتراوح بين ثمانية إلى أحد عشر يومًا، ويعد تبريد الأسماك في الثلاجات والمبردات أفضل طرق التبريد من حيث الفترة القصوى لحفظ الأسماك وحجم العد البكتيري. هذا على المستوى التجاري والمهني، أما على مستوى الأفراد في المنازل، فيجب القيام بعض الخطوات للحفاظ على جودته، قبل وضع الأسماك في الثلاجات والمبردات، ومن أهم تلك الخطوات، تنظيف الأسماك وتجفيفها في حال شرائها طازجةً من السوق مباشرةً وفي أسرع وقت ممكن، وذلك لأن الأسماك سريعة التلف نظرًا لعصارتها المعوية الموجودة بها، والتي إن تركت بدون تنظيف، ستتغير رائحة الأسماك وتقل جودته، ومن الخطوات الهامة أيضًا في حفظ الأسماك وتخزينها، قطع الحلق، وإزالة الأحشاء الداخلية والخياشيم، وتغليفها جيدًا في أكياس بلاستيكية، وتقسيمها إلى كميات حسب حاجة الأسرة، وذلك حتى لا تضطر ربة المنزل إلى إخراج الكمية كلها من المبرد أو الثلاجة وإرجاعها مرة أخرى، مما يعرض السمك إلى التلف أو انخفاض جودته.
امتلكت العائلات صناديق ثلج، وقامت بتقطيع الثلج الخاص بها أو اعتمدت على تجارة الجليد للحفاظ على هذا النوع من الحفاظ على الطعام تسمح الثلاجات اليوم للطعام بالبقاء طازجًا لفترات أطول، خاصة خلال الطقس الدافئ.
حفظ السمك بالتجميد
وهو من الطرق الأكثر آمان لإطالة صلاحية الأسماك، والكثير من الأطعمة الأخرى. ولكن للتجميد على المستوى التجاري أساليب خاصة، ومنها؛ التجميد الطبيعي، ويكون في المناطق التي يساعد مناخها على ذلك، حيث يحتاج تجميد الأسماك طبيعيًا إلى مناخ تنخفض فيها درجات الحرارة إلى مستويات تصل إلى ما دون الصفر إلى 15 درجة دون الصفر، وبالطبع لا يتوفر هذا إلا في المناطق قارسة البرودة، وهذه الطريقة تعد من أكثر الطرق التي تحافظ على حفظ الأسماك بجودة عالية؛ حيث تتجمد الأسماك ولكن تبقى خياشيمها مفتوحة ويبقى لحمها طازجًا، ويرجع ذلك إلى عدم وجود فترة بين صيد الأسماك وتجميدها، مما لا يعطي فرصة لتيبس الأسماك أو تعرضها للبكتريا. ومن أساليب التجميد أيضًا، التجميد باستخدام سوائل التبريد؛ ويكون ذلك بوضع الأسماك في سوائل التبريد غير السامة التي تستعمل خصيصًا لهذا الغرض، وغالبًا ما تتألف سوائل التبريد من سائل أكسيد النيتروز السائل وثاني أكسيد الكربون، وهي من أكثر الطرق كفاءة وإطالة لفترة حفظ الأسماك وصلاحيتها. ويعد استخدام مخاليط الثلج والملح إحدى الأساليب المستخدمة في تجميد الأسماك، ولكن، ينبغي أن تتوفر الشروط الصحية السليمة في تلك المخاليط لضمان جودة الأسماك وعدم تعرضها للتلف.
تدخين اللحوم والاسماك
عن طريق تقطيع الحم إلى شرائح وأجزاء صغيرة وتُعلّق فوق حطبٍ مشتعل لوقتٍ طويلٍ حتّى يجفّ الماء منها. وكانوا يغطّونها بالملح أحيانًا خلال عملية التدخين لإبعاد الحشرات وتسريع طبخها.
حفظ السمك بالتخليل
هو الحفاظ على الطعام في سائل مضاد للميكروبات صالح للأكل. تشمل عوامل التخليل الشائعة محلول ملحي وخل وكحول وزيت نباتي. يقول المؤرخون أن التخليل بدأ باستخدام النبيذ أو البيرة نظرًا لأن السوائل تحتوي على مستويات حموضة منخفضة وتتحول إلى خل تتأكسد بكتيريا معينة بالكحول الموجود في النبيذ أو البيرة وتحوله إلى حمض الأسيتيك (الخل). عادة ما يتم تسخين الطعام أو غليه حتى يصبح مشبعًا بعامل التخليل. يتم تخليل بعض الأطعمة ببساطة في مرطبان ثم يضاف التوابل إلى التخليل لصنع وصفات ذكية مثل الصلصات والمذاق والبيكاليليس والخردل والكاتشب.
