المحتويات
كبسة فخذ الغنم
| مدّة التحضير | ثلاث عشرة دقيقة |
| مدّة الطهي | خمسون دقيقة |
| تكفي لِ | ثمانية أشخاص |
المكوّنات
- حبّتان من القرفة.
- عشر حبات من كلٍ من: كبش القرنفل الصحيح والهيل الصحيح.
- ثلاث قطع من اللومي الصحيح.
- ورقتا غار.
- قرنان من الفلفل الأخضر الأنصاف.
- أربع حبّات كبيرة الحجم من الطماطم المفرومة.
- بصلتان كبيرتان مفرومتان.
- ربع كوب من زيت الذرة.
- ملعقة صغيرة من كلٍ من:
- الفلفل الحلو.
- الشطة المجروشة.
- الفلفل الأسود.
- الكزبرة الناعمة.
- الكركم.
- الهيل الناعم.
- ملعقة كبيرة من البهار المشكل.
- قطعة من فخذ الغنم.
- أربعة أكواب من الأرز طويل الحبة.
للتقديم:
- القليل من اللوز المقلي والزبيب المقلي.
طريقة التحضير
- غسل الأرز عدة مرات ثمّّ نقعه لمدة نصف ساعة.
- تجفيف الفخذ جيداً باستعمال قطعة من ورق المطبخ.
- وضع كلٍ من: الكزبرة، الفلفل، الشطة، البهار المشكل، الهيل، الكركم والبابريكا في طبق عميق وتقليب البهارات معاً.
- توزيع ثلث كمية البهارات على الفخذ وفركه جيداً.
- إحضار صينية فرن عالية الحافة أكبر من حجم الفخذ ووضع الزيت فيها..
- وضع الصينية على درجة حرارة قوية من أجل تسخين الزيت تماماً.
- إضافة البصل وتقليبه لمدة من دقيقة إلى دقيقتين وإضافة الطماطم وتقليبها لمدة من دقيقة إلى دقيقتين.
- إضافة الفخذ وتركه على النار إلى أن يتم تحميره قليلاً وتقليبه مرة أو مرتين أثناء التحمير.
- إضافة كلٍ من: القرنفل، الفلفل، ورق الغار، القرفة، اللومي والهيل وتقليب المكونات معاً.
- إضافة ستة أكواب من الماء وتغطية الصينية وترك الفخذ على درجة حرارة متوسطة لمدة من ستين دقيقة إلى تسعين دقيقة إلى أن يتم نضج الفخذ تماماً.
- تصفية المرقة التي حول الفخذ في قدر كبير ووضع الفخذ في صينية فرن.
- رش نصف كمية البهارات المتبقية ووضع الفخذ في فرن على درجة حرارة مئة وثمانين درجة مئوية لمدة عشر دقائق إلى أن يتم تحميرها والإحتفاظ بها ساخنة.
- وضع قدر المرقة على درجة حرارة قوية لتغلي.
- تصفية الأرز من الماء وإضافته إلى المرقة.
- إضافة الكمية المتبقية من البهارات وترك الأرز يغلي بقوة لمدة خمس دقائق.
- تغطية الأرز وتركه على درجة حرارة هادئة لمدة خمسين دقيقة إلى أن يتم نضجه تماماً.
- سكب الأزر في طبق تقديم واسع ووضع الفخذ في الوسط.
- توزيع اللوز والزبيب وتقديم الكبسة مع الدقوس أو السلطة.
كبسة الدجاج بالزعفران
| مدّة الطهي | أربعون دقيقة |
| تكفي لِ | ستة أشخاص |
المكوّنات
- أربعة أكواب من الماء أو المرقة.
- ثلاث قطع من ورق الغار.
- ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة والزنجبيل المفروم.
- ملعقة صغيرة ونصف من الزعفران.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- قرنان من الفلفل الحار المفروم ناعماً.
- حبة متوسطة من الفلفل الأصفر الحلو المفروم ناعماً والفلفل الأحمر الحلو المفروم ناعماً.
- حبتان كبيرتان من الطماطم المقشرة والمفرومة.
- ستة فصوص من الثوم المهروس.
- ثلاث بصلات كبيرات مقطعات إلى شرائح رقيقة.
- أربع ملاعق كبيرة من زيت الذرة أو زيت الزيتون.
- ست قطع كبيرة من أفخاذ الدجاج.
- ثلاثة أكواب من الأرز طويل الحبة.
طريقة التحضير
- غسل الأرز مع تغيير الماء عدة مرات ثمَّ نقعه في الماء الدافىء المملح لمدة نصف ساعة.
- تقطيع أفخاذ الدجاج من المفصل إلى جزئين لتكوين الفخذ العلوي والدبوس، وغسل المكونات جيداً.
- تسخين الزيت في قدر واسع، وإضافة قطع الدجاج ووضعها بجانب بعضها طبقة واحدة وتقليبها على جميع الجهات لمدة عشر دقائق إلى أن تصبح مائلة إلى اللون الذهبية.
- نقل الدجاج إلى طبق وتركه جانباً.
- إضافة كلٍ من: الزنجبيل، البصل والثوم إلى القدر وطبخ المكونات إلى أن يصبح البصل غامق اللون.
- إضافة كلٍ من:الملح، الزعفران، الطماطم، الفلفل الحلو، الفلفل الحار الفلفل الأسود والبهارات المشكلة وخلط المكونات معاً.
- إضافة الأرز وتقليبه جيداً ثمّ إضافة ورق الغار والمرقة.
- إعادة قطع الدجاج المحمّرة إلى القدر وإدخالها وسط الأرز.
- ترك الأرز يغلي ثمّ خفض النار.
- تغطية القدر وتركه يطهى على درجة حرارة هادئة لمدة نصف ساعة دون التقليب إلى أن يتم نضج الأرز.
- وضع الأرز في طبق تقديم ووضع الدجاج على سطحه ثمَّ تقديمه ساخناً.
كبسة باللحم
| مد!ة تجهيز المكوّنات | 60 دقيقة |
| مدّة الطهي | 120 دقيقة |
| تكفي ل | 6 أشخاص |
المكوّنات
- كيلوغرام من موزات لحم الضأن مع عظمها.
- حبة كرّات مفرومة ناعمًا.
- بصلتان مقطعتان إلى جوانح.
- كوب من صلصة البندورة.
- خمس ملاعق كبيرة من الزبدة.
- عود من القرفة.
- ملح -حسب الرغبة-.
- حبتان من الفلفل الأخضر الحار.
- ملعقة كبيرة من البابريكا المدخنة.
- ثلاثة أعواد من القرنفل.
- حبة لومي.
- ثماني حبّات من الهال.
- رشة من الزعفران.
- نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
- نصف كوب من المكسرات المحمصة للزينة(كاجو، وصنوبر، ولوز).
- كوب من عصير البرتقال.
- كوبان من الأرز الأمريكي المنقوع بماء دافئ مدة نصف ساعة، ومصفى.
- بشر قشر نصف حبة برتقال.
- خمسة فصوص ثوم مدقوقة.
- ثمانية أكواب من مرق اللحم.
مكونات صلصة الدقوس:
- حبة فلفل أخضر حار.
- حبة بندورة مقشرة.
- فصّان من الثوم.
- ربع كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة.
- عصير ليمونة.
- ملح -حسب الرغبة-.
طريقة التحضير
تحضير كبسة اللحم:
- وضع الزبدة في قدر كبير، ووضعه على النار وتسخين الزبدة حتى يصبح لونها فاتحًا، ثم إضافة قطع اللحم وتحميرها جيدًا.
- إضافة الكرّات والبصل على القدر، وتقليبها وقليها لمدّة خمس دقائق حتى تصبح باللون الذهبي الفاتح، ثم إضافة الثوم، والبهارات، والملح، والفلفل الأخضر.
- إضافة صلصة البندورة، وعصير البرتقال، والزعفران، وتقليب المكوّنات معاً لمدّة دقيقتين، ثم إضافة مرق اللحم وترك المكونات على النار لساعة ونصف حتى ينضج اللحم.
- إضافة برش البرتقال والأرز، وتركه على النار حتى ينضج تمامًا.
- عمل شكل زورق صغير من ورق الألمنيوم، ووضعه في الأرز، ووضع قطعة من الفحم المشتعل في ورقة الألمنيوم، بالإضافة إلى قطعة صغيرة من الزبدة كي يتصاعد الدخان، وتركها لمدة دقيقتين.
- وضع الأرز في طبق التقديم، ووضع اللحم على سطح الأرز وتزين الطبق بالمكسرات المحمصة، وتقديم الكبسة مع صلصة الدقوس.
تحضير صلصة الدقوس:
- وضع حبة فلفل أخضر حار، والبندورة المقشرة، والثوم، والكزبرة الخضراء، وعصير الليمون، والملح في وعاء الخلاط الكهربائي، وخلط المكوّنات حتى تتجانس ثم تقديمها مع الكبسة.
